Ontkurk die geur van wyngis: ’n Verkenning van borrelende diversiteit

Die vervaarding van wyn uit druiwe dateer vermoedelik uit Neolitiese tye en het waarskynlik in die breër Anatolia-streek in hedendaagse Turkye ontstaan. Oor millennia heen het hierdie praktyk weswaarts teen die kus van die Mediterreense See uitgebrei en Frankryk uiteindelik in ongeveer die sesde eeu vC bereik. Die laaste stap in die uitbreiding het tydens koloniale tye plaasvind, toe Europese setlaars wingerde in verskeie lande en kontinente geplant het – wat in Suid-Afrika in die middel 1650’s begin het. Vandag is wynvervaardiging ʼn aansienlike bedryf, met 258 miljoen hektoliter in buitelandse uitvoere in 2022, wat volgens die Internasionale Organisasie van Wingerd en Wyn (Parys, Frankryk) €37,6 biljoen bedra.

Hierdie lang geskiedenis getuig van die mens se fassinasie met wyn oor agt millennia. Van die vroeë begin van wynmakery is aandag veral daaraan gegee om die beste terroirs te vind. Wingerdbou- en wynmaaktegnieke is empiries geoptimaliseer; dog het dit nouliks tot die 19de eeu verander. Voorts het die transformasie van druiwesap na wyn deur die proses bekend as ‘alkoholiese fermentasie’ vir die grootste deel van wyngeskiedenis ʼn raaisel gebly, en wyn het nie altyd soos vandag se wyn geproe nie: Dit was aanvanklik in die algemeen swak met betrekking tot alkoholinhoud, kleur en struktuur, en het dikwels sekere organoleptiese eienskappe getoon wat in moderne tye as foutief bestempel sou word. Kruie, spesery, heuning en so meer is algemeen toegevoeg om sensoriese foute te voorkom of te versteek, maar het natuurlik die wyn se organoleptiese profiele verander.

Finansiële krisisse gepaard met lae inkomste uit bedorwe wyn asook die begin van mikrobiologie het ʼn einde aan hierdie toestand van wetenskaplike onkunde in die middel van die 19de eeu gebring, toe Louis Pasteur getoon het dat fermentasie ʼn biochemiese proses is wat deur mikroskopiese organismes, wat later as giste geïdentifiseer is, aangedryf word. Hy het ook met sukses hitte voorgestel as ʼn behandeling om mikrobiese bederwing te voorkom. Pasteur se ontdekkings het waarlik die potensiaal van wyn as ʼn drankie met ongelooflike organoleptiese kompleksiteit en diversiteit openbaar, wat wynmakers in staat stel om die uitkoms van fermentasie vir die vervaardiging van verskillende wynstyle te beheer en te manipuleer, en terselfdertyd die ontwikkeling van bederwende mikro-organismes te verhoed en die veroudering en preservering van foutlose, onverdunde wyne te verseker.

Die kuns van wynmaak, asook die geurlandskap, het spoedig ontwikkel danksy 150 jaar se navorsing in wynmikrobiologie om die gehalte te skep wat ons vandag geniet. Is daar egter, ná soveel jaar se navorsing, steeds iets om in wynmikrobiologie te ontdek?

Die kort antwoord is natuurlik ja, danksy die kompleksiteit van wyn – nie net as ʼn drankie nie, maar ook as ʼn chemiese en mikrobiologiese matriks. Die organoleptiese rykheid en diversiteit van wyn ontstaan inderwaarheid uit die ingewikkeldheid van die chemiese samestelling daarvan, wat te danke is aan die samestelling van die druiwe, die wynmaakproses, die mikro-organismies betrokke by die vervaardiging daarvan en chemiese reaksies tydens veroudering. Alhoewel die samestelling en diversiteit van druiwe buite die omvang van hierdie intreerede val, is dit ʼn kritieke aspek wat nie buite rekening gelaat kan word nie.

Anders as ander gefermenteerde drankies, word die onbewerkte materiaal (bv. druiwesap) nie gesteriliseer nie. ʼn Groot verskeidenheid inheemse mikro-organismies is gevolglik by die fermentasieproses betrokke, veral in die vroeë fases. Die gis Saccharomyces cerevisiae oortref voorts tipies die ander gissoorte. Ná Pasteur se vroeë werk en tot die laat 20ste eeu is hierdie ander gissoorte dikwels met probleemfermentasies en bederwing geassosieer, en wynmikrobioloë verwys tipies gesamentlik daarna as nie-Saccharomyces-giste. Vir dekades was navorsing gefokus op S. cerevisiae, die voedingsvereistes daarvan, die voortbring van geursamestellings en die keuse van stamme van belang vir hul okulering in druiwesap. Vooruitgang op die gebied van mikrobiologie, molekulêre biologie en stelselbiologie het inderwaarheid die isolasie en generering van ʼn groot verskeidenheid stamme wat nou kommersieel beskikbaar is, moontlik gemaak. Alhoewel nog nie al die geheime van S. cerevisiae bekend is nie, was daar in die afgelope twee dekades nietemin hernude belangstelling in hierdie sogenaamde nie-Saccharomyces-giste. Dit word aangevuur deur die deurlopende soeke na (1) selfs meer organoleptiese diversiteit weens ʼn verandering in drinkgewoontes en voorkeure van wynverbruikers en (2) oplossings om wyn op ʼn meer volhoubare (sowel finansieel as omgewingsgewys) en ʼn ietwat minder ingrypende manier te vervaardig. En alhoewel die heterogeniteit in die S. Cerevisiae-spesies ons steeds verstom, open nie-Saccharomyces-giste die deur tot onbenutte diversiteit wat verdere ondersoek noodsaak. Omdat nie-Saccharomyces-giste voorts nie alkoholiese fermentasie in wynmaaktoestande kan deurvoer nie, vind hul betrokkenheid by wynfermentasie slegs in die konteks van wisselwerking met ander giste plaas, wat steeds nie behoorlik verstaan word nie, maar sowel uitdagings as geleenthede skep om meer diverse wyne te lewer.

Hierdie intreerede bied ʼn oorsig van die spreker se beskeie bydraes tot die gebied van wynmikrobiologie oor die afgelope 20 jaar. Die fokus is hoofsaaklik op die breër gebied van wyngisbiochemie en spesifiek op die volgende temas: (1) gisfisiologie (dws voedingsvereistes en metabolisme) en (2) gisselwandbiochemie en ensimologie. Die intreerede sluit af met ʼn oorsig van die spreker se voorgenome navorsingsvooruitsigte om die verskuilde wynkundige potensiaal van verskeie gissoorte te openbaar – nie net ten opsigte van die aromas nie, maar ook as probleemoplossende bio-middels.

Kyk die intreerede hier

Kort biografie

Benoit Divol is op 12 Desember 1977 in Parys, Frankryk gebore en het grootgeword in ʼn onderwysergesin in die dorp Draveil, net 20 km suidoos van die hartjie van Parys. Hy studeer biologie, landboukunde en wynkunde, wat hom uiteindelik lei tot navorsing op die fassinerende gebied van wynmikrobiologie. Nadat hy sy PhD in 2004 behaal, begin hy by die Universiteit Stellenbosch werk, aanvanklik as ʼn nadoktorale genoot (2005–2007) en daarna as navorser (2007–2013), senior dosent (2013–2017) en medeprofessor (2017–2021). In laasgenoemde tydperk dien hy as hoof van die Departement Wingerd- en Wynkunde (2017–2019). Hy word in Januarie 2022 tot vol professor bevorder. Hy behaal ook in 2010 ʼn Habilitation à Diriger les Recherches (DSc) in wynkunde van die Universiteit van Bordeaux, Frankryk.

Tot op hede was prof. Divol die mede-outeur van 70 wetenskaplike eweknie-beoordeelde artikels en het, benewens ander navorsingsuitsette, verskeie aanbiedings en plakkate by kongresse aangebied. Hy is bydraende redakteur van Food Microbiology en mederedakteur van OENO One en die South African Journal of Enology and Viticulture. Hy was reeds studieleier of medestudieleier van 23 meestersgraad- en 11 doktorale studente. Hy staan tans aan die hoof van ʼn navorsingspan wat bestaan uit een nadoktorale genoot, drie doktorale studente, vyf meestersgraadstudente en twee BSc (Hons)-studente.

Prof. Divol ontvang in 2010 ʼn Y1-beoordeling (belowende jong navorser) van die Nasionale Navorsingstigting, wat in 2017 tot C2 (gevestigde navorser) en in 2022 tot C1 verhoog is. In 2020 ontvang hy ook die titel Ridder in die Orde van Landboukundige Meriete van die Franse regering vir versterking van wetenskaplike samewerking tussen Frankryk en Suid-Afrika op die gebied van wynkunde.

Wanneer hy nie aan die werk is nie, geniet prof. Divol dit om historiese en speurfiksie te lees en die Franse argiewe te deursoek om sy familie se geskiedenis saam te stel. Hy is lief vir kook en barokmusiek. Hy draf en swem gereeld, maar voetslaan en ski bly sy voorliefdes.

RSVP HIER