‘Die perfekte steak’ – is ons al daar?

Perfeksie in die biologiese sfeer is waarskynlik onmoontlik.

Die konsep van ‘die perfekte steak’ beteken dalk geheel en al verskillende dinge vir verskillende verbruikers. Vir party is ‘perfeksie’ om genoeg te hê om alle monde teen ’n bekostigbare prys te voed. Vir ander beteken dit uitsonderlike geur, tekstuur en sappigheid, soms in samehang met omgewing- en dierewelsynsoorwegings, terwyl prys minder belangrik is. Sonder om aan enige van hierdie sienings afbreuk te doen, beskryf hierdie intreerede die reis van beesvleis (en ander vleissoorte) oor die afgelope drie dekades. Dit toon hoe navorsing vleisgehalte verbeter het, en beklemtoon terselfdertyd die bedreigings vir volhoubare vleisproduksie.

Die vroeë 1990’s in Suid-Afrika is nie net gekenmerk deur politieke verandering nie, maar ook deur verandering in die vleisbedryf, ofskoon effens stadiger as in die politiek. In die negentigerjare het die gereguleerde bedryf, waar bykans elke aspek van die produksie-, slagting- en verwerkingswaardeketting gestandaardiseer was, in ’n gedereguleerde bedeling verander.

Tot in daardie stadium was daar weinig variasie in bedrywighede wat vleisgehalte (en veral ook eetgehalte) kon beïnvloed. Daar was wél genetiese variasie ten opsigte van ras en rastipes, en telersverenigings het nie net in die genetika van produksie nie, maar ook vleisgehalte belang gestel. Die tipering van rasse en rastipes was ’n gewilde navorsingsgebied. Nietemin was variasie in die produksie van beesvleis, meestal deur middel van voerkrale, beperk, en byna alle diere is in ’n aantal identiese staatslaghuise (Abakor) geslag. Die omskakeling van spier (lewende dier) tot vleis (karkas op 24 uur) het in gestandaardiseerde omstandighede gebeur. Ál hierdie prosesse het plaasgevind onder die toesig van die Vleisraad, as die reguleringsliggaam wat onder meer prysstrukturering en vleisverspreiding beheer het.

Teen die mid-1990’s het deregulering egter begin. Met die ondergang van die Vleisraad is die bedryf wyd oopgegooi. Individuele maatskappye het toenemend die ‘waardeketting’ besit, en kon verskeie prosesse en intervensies in werking stel om vleis so doeltreffend moontlik te produseer. Pryse het markgedrewe geword. Vertikale integrasie van voerkrale, slaghuise, verwerkingsaanlegte en selfs ’n kleinhandelkomponent is in verskeie ondernemings geïmplementeer. Die gedereguleerde bedryf het ’n geleentheid gebied om prosesse optimaal te bestuur vir maksimum doeltreffendheid en wins. Die wetenskap, veral die terreine van genetika, voeding, veeteelt en farmaseutika, het ’n kernrol in dié verband vervul.

Doeltreffendheid in diereproduksie (ten minste bees en vark) gaan gewoonlik hand aan hand met ’n toename in die grootte van die dier, en dus die karkas. Die benutting van genetika, voeding en farmaseutika om meer proteïen te produseer vir ’n bevolking wat hand oor hand toeneem, teen ’n laer prys en met minder diere, klink dalk na ’n goeie idee. Soos die intreerede egter sal verduidelik, het die doelgerigte klem op doeltreffendheid groot uitdagings vir gehalte meegebring. As gevolg van deregulering en individuele eienaarskap van slaghuise word ’n ander tipe dier (en karkas) toenemend verwerk, en dít boonop in fasiliteite met verouderende infrastruktuur. Gesamentlik dien hierdie omstandighede as ’n waarskuwingsteken vir ’n bedryf wat graag ’n voedsame produk van hoë waarde eerder as ’n kommoditeit wil verkoop. Die wetenskap sal ’n belangrike rolspeler wees om dié doel op ’n volhoubare manier te bereik.

Kyk die intreerede hier

Kort biografie

Phillip Strydom is sedert 2020 ’n professor in Vleiskunde in die Departement Veekundige Wetenskappe aan die Universiteit Stellenbosch (US). Hy het voorheen aan die stuur gestaan van die Vleiskundesentrum op die Diereproduksiekampus van die Landbounavorsingsraad in Irene, Centurion.

Sy navorsing oor die afgelope drie dekades konsentreer op groeimanipulering by skape en beeste om groei en lewering te verbeter sonder om vleisgehalte in te boet, sowel as die chemiese kastrering van bulle. Sy ander navorsingsgebiede is die tipering van verskillende beesrasse in Suid-Afrika ten opsigte van groei, maer vleislewering en vleisgehalte, sowel as die prosesse vir die manipulering en bestuur van vleisgehalte deur die hele waardeketting, met ’n bepaalde klem op rigor mortis. Vir hierdie werk het prof Strydom al met internasionale navorsingsgroepe saamgewerk en ’n studiejaar (2004) by Frankryk se Nasionale Navorsingsinstituut vir Landbou, Voedsel en die Omgewing deurgebring. Hy is die afgelope aantal jaar betrokke by die hersiening van die varkklassifikasiestelsel en is ’n kernrolspeler in die karkasgraderingsinisiatief. Laasgenoemde konsentreer op die ontwikkeling van ’n beter of meer geskikte beesgraderingstelsel vir Suid-Afrika.

Prof Strydom dien in die eindredaksie van die vaktydskrif Meat Science. Hy was al skrywer en medeskrywer van verskeie wetenskaplike referate en het hoofstukke vir drie handboeke sowel as die Encyclopedia of Meat Sciences geskryf of help skryf. Voordat hy hom by die US aangesluit het, het 12 PhD-studente en 19 MSc-studente aan vyf Suid-Afrikaanse universiteite reeds onder sy medestudieleiding gegradueer.

RSVP HIER