My wynreis

Suurstof- en fenolverbindings in wyn het my sedert my voorgraadse studies gefassineer. Dit is waar my reis met hierdie twee belangrike aspekte van wyn begin het.

Die rol van suurstof in die samestelling en sensoriese ontwikkeling van wit- en rooiwyn word in my navorsing ondersoek. Dit sluit in die rol wat dit speel in die kleur-, fenol- en mondgevoel-eienskappe van rooiwyne, wat dikwels tydens ʼn proses genaamd ‘mikro-oksigenering’ bygevoeg word. Die beheer van suurstof in witwyne is egter selfs belangriker, want dit is gewoonlik meer sensitief vir ongewenste oksidasie. Die rol van belangrike antioksidante, soos swaeldioksied (SO2) en glutatioon, verg ook aandag. My navorsing het getoon dat die toevoeging van SO2 tot wit sap voldoende is vir die preservering van gunstige aromaverbindings, soos variëteitstiole, wat waarskynlik die gebruik van ʼn inerte gas tydens sap-hantering nietig stel. Die glutatioon-inhoud van kommersieel gebruikte geïnaktiveerde gisprodukte is ook gemeet, asook die uitwerking van gisrasse op hierdie verbinding. Die uitwerkings van sekere antioksidante op die verbruikstempo van suurstof in wyn is ondersoek.

Nuwe metodes vir variëteitstiol- and glutatioon-ontleding moes egter vir hierdie navorsing ontwikkel word. Dit het die weg vir ander navorsingsprojekte gebaan om ook hierdie ontledingsmetodes in hul navorsingsportefeuljes in te sluit. Die sensoriese interaksie tussen variëteitstiole en ander oksidasieverwante verbindings is getoets. Vorige studies oor oksidasie in wyn het gefokus op die blootstelling van die wyn aan baie hoë temperature en suurstofvlakke om oksidasie te verhoog, maar dit vind nie in ʼn normale kelderomgewing plaas nie. Daaropvolgende werk het ondersoek ingestel na die uitwerking van die blootstelling van witwyn aan stadige, herhaalde oksidasie, met in dieptesensoriese en chemiese karakterisering. Laastens het ons ook ʼn beter beheerde verwydering van suurstof in wyn deur deurborreling ondersoek. Dit het gelei tot grondiger aanbevelings aan wynmakers met betrekking tot suurstofbeheer en die uitwerking daarvan op wyne.

Fenole is ʼn belangrike groep verbindings in rooiwyne. Die vernaamste wynmaakprosedure wat die konsentrasie van hierdie groep verbindings in rooiwyn beïnvloed, is dopkontak. Om hierdie proses egter doeltreffend te monitor, moes geskikte fenolontledingsmetodes ontwikkel word. Spektrofotometriese en vloeistofchromatografie-metodes word normaalweg gebruik om fenole in wyn te kwantifiseer, maar dit kan tydrowend wees en vereis duur toerusting. Die ontwikkeling van kalibrasiemodelle gegrond op gedeeltelike kleinste kwadrate vir ʼn verskeidenheid fenolverbindings het die ontleding van hierdie verbindings met behulp van ultraviolet-sigbare en infrarooi spektroskopie moontlik gemaak. Hierdie verbindings in druiwe kan nou op ʼn goedkoper en vinniger manier akkuraat ontleed en gemonitor word, tydens fermentasie én in die finale wyne. Dit het tot die ontwikkeling van ʼn aanlyn platform, PhenoLab, gelei, wat deur wynprodusente gebruik kan word om absorpsiewaardes in konsentrasies met betrekking tot fenole te herlei, en hierdie resultate met dié van hul eweknieë te interpreteer. Die akkurate meting van fenole in druiwe en wyn kan wynmakers help om ʼn sekere styl rooiwyn te vervaardig wat in die mark in aanvraag is.

Die rol van die rypheidsvlakke van druiwe en die byvoeging van pektolitiese ensieme in fenolwinning is ook ondersoek. Depektinasie van druifselwande, deur ensiembyvoeging en rypwording geïnduseer, het die ekstraksie van fenole in jong rooiwyne beïnvloed. Verskille in die jong wyne se fenolprofiel is steeds tydens veroudering weerspieël. Verdere werk aan verhoudings van fenole en suurstof in modelwynsisteme het verdere waarde toegevoeg om rooiwynverouderingsreaksies met fenolverbindings te verklaar.

Die mening is dat die sensoriese interaksie tussen fenole, polisakkariede en proteïene sekere sensoriese kenmerke van rooiwyn beïnvloed. Ons werk het getoon dat die byvoeging van pektolitiese ensieme die samestelling van polisakkariede in jong wyn en wyn beïnvloed, waardeur die waarneming van vrankheid beïnvloed word. Nuwe bevindinge doen ook aan die hand dat polisakkariede van wyn met gekondenseerde tanniene meeding om speekselproteïen as ligandvennote, met die toevoeging van ensieme wat dit ook beïnvloed.

Alhoewel groot vooruitgang met betrekking tot wynsamestelling daagliks gemaak word, is ons slegs bewus van ʼn klein gedeelte van wat werklik in hierdie drankie gebeur; en my fassinering met wyn duur dus voort. In die woorde van Ralph Waldo Ermerson: “Dit gaan nie oor die bestemming nie; dit gaan oor die reis.”

Kyk die intreerede hier

Kort biografie

Wessel du Toit voltooi sy matriek aan Hoërskool Franschhoek, verwerf sy BSc. graad in 1996, gevolg deur ʼn BSc honneurs (wynbiotegnologie) en ʼn MSc Agric (Wynkunde), en werk daarna van 2000 tot 2001 by KWV as ʼn wynkundige. Hy sluit in 2001 by die Departement Wingerd- en Wynkunde (DWW) by die Universiteit Stellenbosch (US) aan, verwerf sy doktorsgraad in Wynkunde in 2006, en word in 2020 tot vol professor bevorder.

Hy stig ʼn internasionaal erkende navorsingsgroep in wynchemie en -produksie by die DWW en die Suid-Afrikaanse Druif en Wynnavorsingsinstituut. Hy het reeds 85 ewekniebeoordeelde navorsingsartikels, 14 konferensiereferate en vier hoofstukke in vakverwante boeke gepubliseer en was mede-outeur van 151 konferensie-aanbiedings. Hy was betrokke by of bestuur tans 40 navorsingsprojekte, befonds deur die wynbedryf, privaat maatskappye, THRIP (die Program vir Tegnologie en Menslike Hulpbronne vir die Nywerheid) en die Nasionale Navorsingstigting (NNS). Hy ontvang onderskeidelik in 2013 en 2019 ʼn Y- en ʼn C1-beoordeling van die NNS. Hy doen navorsing in samewerking met verskeie plaaslike en internasionale instellings. Een gepatenteerde produk wat kommersieel beskikbaar is en ʼn aanlyn fenolmetingsplatform vir wyn is uit sy navorsing ontwikkel.

Prof Du Toit onderrig voorgraadse modules in wynproduksie en -chemie. Hy was reeds die studieleier of medestudieleier van 10 PhD- en 37 MSc-studente. Hy het verskeie kortkursusse en werkswinkels vir die wynbedryf aangebied en dien op die rade van verskeie professionele en bedryfsverwante liggame. Sy oortuiging is dat navorsing in die algemeen tot voordeel van die samelewing, en veral die wynbedryf, moet strek.

Prof Du Toit is getroud met Ilze du Toit en hulle het twee seuns, Phillip en Simon, wat graag eerder help om wyn by die huis te maak as om hul huistake te doen.

RSVP na die intreerede